Matrix geht auch, ist aber eine aufwendige Formel.
Beim Mittelwert einfach die ganze Spalte einbeziehen.
Leere Zeilen werden eben nicht gerechnet.
Wenn etwas eingetragen wird, dann wird es automatisch berücksichtigt.
=MITTELWERT(I3:I10000)
i3 erst ab da, weil die Formel ja in i2 kommt, also die neue leere Zeile.